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HACCP（ハサップ）とは、食品分類の異なる新商品を販売する際は確認しよう

コラム

HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略で、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。令和3年6月1日以降、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。

製造する食品分類に応じて厚生労働省は手引きを公開していますので、食品分類の異なる新商品を販売する際は事前に確認しましょう。本記事では、HACCPの概要と具体的な対応をまとめます。

HACCP（ハサップ）とは

HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略で、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとするものです。

従来の抜取検査方式に比べ、重要な工程で連続的・継続的に監視、記録することで、より製品の安全性を確保することができます。

出典：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

HACCP導入の手順

HACCPは、下記の7原則 12手順で考えていきます。

手順1HACCPチームの編成
手順2製品説明書の作成
手順3消費者の確認
手順4製造工程一覧図の作成
手順5製造工程一覧図の現場確認
手順6（原則1）危害要因の分析
手順7（原則2）重要管理点の決定
手順8（原則3）管理基準の設定
手順9（原則4）モニタリング方法の設定
手順10（原則5）改善措置の設定
手順11（原則6）検証方法の設定
手順12（原則7）記録と保存方法の設定

手順1：HACCPチームの編成
まずは、原材料や製造方法、品質管理・品質保証など各工程の実務に詳しい人材を各部門から集めてチームを作ります。製品をつくるための情報がすべて集まるようにしましょう。

手順2：製品説明書の作成
製品説明書は、製品の安全管理上の特長を示す説明書です。製造している製品の名称や原材料、保存方法、賞味期限などをまとめます。

手順3：消費者の確認
意図する用途及び対象となる消費者を確認します。例えば、一般の消費者向けなのか、幼児向け、高齢者向けなのかなどを書き出します。

手順4：製造工程一覧図の作成
製品が作られるまでの工程（原材料の受け入れ、保管、製造、加工、包装、出荷）を書き出します。

手順5：製造工程一覧図の現場確認
製造工程図を現場に確認します。現場に確認すると製造工程図と異なる方法で進めていたというケースもあるため、差異がないか確認します。

手順6：危害要因の分析
製造工程毎に有害な微生物や科学物質など健康に影響をもたらす原因が潜んでいないか確認します。

手順7：重要管理点の決定
健康被害を防止するために、特に重要な項目がどこか洗い出します。

手順8：管理基準の設定
重要管理点を管理するための基準（温度や時間といった数値）を決めます。
※必ずしも数字である必要はありません。

手順9：モニタリング方法の設定
管理基準が常に達成できているか確認します。

手順10：改善措置の設定
工程中に問題点が発生した際の改善方法（基準に達したなかったものは廃棄するなど）を決めます。

手順11：検証方法の設定
これまでのHACCPプランが有効に機能しているのか見直しをします。

手順12：記録と保存方法の設定
各工程の管理状況を記録します。HACCPを実施した証明であるととともに、何かあった際に原因追及としても活用できます。

厚生労働省がHACCPの７原則12手順について分かりやすく紹介していますので、こちらのリーフレットもご参考ください。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/haccp_leafb_24.pdf

HACCP導入のメリット

HACCPは、重要な工程が確実に管理されているのか記録する必要があるため、品質・安全性の保証となります。また、日々ルールに沿った衛生管理に取り組むことで、現場の従業員の意識向上なども期待できるでしょう。

農林水産省が実施した調査「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」によると、「品質・安全性の向上」「従業員の意識の向上」「企業の信用度やイメージの向上」「クレームの減少」「製品イメージの向上」「事故対策コストの削減」などが効果、または期待する効果として挙げられています。

出典：食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査｜農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/syokuhin_doukou2/index.html

製造する食品分類に応じた手引書

製造する食品によって製造方法が異なることから、厚生労働省は、食品分類別の手引書を公開しています。2023年8月現在で11種類の手引書を公表しています。自社の製造する食品に応じて、こちらも確認するようにしましょう。

● 乳・乳製品編
● 食肉製品編
● 清涼飲料水編
● 水産加工品編
● 容器包装詰加圧加熱殺菌食品編
● 大量調理施設編
● 漬物編
● 生菓子編
● 焼菓子編
● 豆腐編
● 麺類編

食品製造におけるHACCP入門のための手引書 　｜厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

また、食品等事業者団体が作成した業種別手引書もまとめていますので、こちらもぜひ参考にしてみてください。

HACCPに基づく衛生管理のための手引書｜厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

まとめ

HACCPは、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。製品の品質・安全性の保証だけではなく、従業員の意識の向上、企業の信用度やイメージの向上、などのメリットも期待できます。HACCP導入の手順については、厚生労働省が手引書を公開していますので、まずはそちらを確認して進めていきましょう。